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葫芦中看也中吃葫芦作为食物的历史其实源远流长

作者: 新葡萄京手机版|来源: http://www.tmtfiltre.com|栏目:新澳门葡京游戏网址|    日期:2022-08-29

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  说“吃瓜群众”,第一反应,吃的肯定是西瓜。古时称瓜,初指甜瓜。《诗经》中“七月食瓜,八月断壶”,瓜指甜瓜,壶指葫芦,七月后的甜瓜,腌渍后过冬吃。秦时有个叫召平的人,贵为东陵侯,秦亡后沦为布衣,在长安种瓜为生,种的瓜很出名,叫东陵瓜。

  汪曾祺在《苦瓜是瓜吗?》一文中讨论苦瓜是不是瓜,“瓜乎?葫芦乎?苦瓜是不是瓜呢?我倒糊涂起来了”。苦瓜、西瓜和黄瓜均为葫芦科,倒是既算瓜又算葫芦。

  根据张平真《中国的蔬菜》一书考证,西瓜源于非洲,传入时间,有汉代、南北朝和五代等多种说法。南宋时范成大有诗“年来处处食西瓜”,序中说西瓜“本燕北种,今河南皆种之”。

  黄瓜又称胡瓜,在西汉时由丝绸之路传入我国。隋炀帝忌胡人,乃至下令把胡瓜改为黄瓜。

  苦瓜又称锦荔枝,不迟于宋代传入我国,元代时已经在北京地区引入栽培,明清之际成为夏季常蔬。

  论起来,葫芦才是根正苗红的瓜。早在7000年前新石器时期,如浙江余姚河姆渡村、河南新郑裴李岗的遗址中就已发现葫芦的遗存。

  王世襄先生在《说葫芦》一文中总结道:“葫芦一称,唐代始流行。古则称之壶、曰瓠、曰匏,均见《诗》三百篇。……三者可互训,故李时珍谓‘古人壶、瓠、匏三名,皆可通用,初无分别’。”《诗经》还有一句“中田有庐,疆埸有瓜”,一说庐指的也是葫芦。不完全统计,自古来说葫芦,大致有五六十种称谓。

  今人提葫芦,先想到的大概是作为器物的葫芦,而葫芦作为食物的历史,同样源远流长。《管子》载“六畜育于家,瓜瓠、荤菜、百果备具,国之富也”,葫芦可谓“富国菜”。元代《农书》称葫芦为“佳蔬”:“瓠之为物也,累然而生,食之无穷,烹饪咸宜,最为佳蔬。”

  惠子对庄子说:“魏王贻我大瓠之种,我树之成而实五石。以盛水浆,其坚不能自举也。剖之以为瓢,则瓠落无所容。非不呺然大也,吾为其无用而掊之。”庄子回答:“今子有五石之瓠,何不虑以为大樽而浮乎江湖,而忧其瓠落无所容?则夫子犹有蓬之心也夫?”

  庄子说的“樽”,常释为腰舟,可是五石之瓠如何系在腰上?樽是酒器。《酉阳杂俎》载,北魏时有豪族贾家善用葫芦来盛水酿酒:“(贾家)有苍头善别水,常令乘小艇于黄河中,以瓠匏接河源水,一日不过七八升。经宿,器中色赤如绛,以酿酒,名昆仑觞。酒之芳味,世中所绝。曾以三十斛上魏庄帝。”

  《前赤壁赋》有“驾一叶之扁舟,举匏尊以相属”之句,苏轼是不是抓住了庄子的本意?

  大葫芦浮于江湖,还可载诗文,成了古人的漂流瓶。五代梁时有僧人买到一葫芦,内竟有《汉书》草稿,《汉书》因此被称之“瓢史”。又有唐末诗人唐求,“将稿捻为丸,内于大瓢中。”晚年将瓢放于江中,“漂至新渠江口,有识者云:唐山人诗瓢也”。

  南宋罗愿在《尔雅翼》中记有“魏惠王大瓠法”:“世有种大瓠法。凿坎方广四五尺,先粪其地。及生,择取四本;每两本相近处,各以竹刮去半皮,并而封之。俟其活,除去一穗。又复取此两大本相并,复去一穗如前法。盖四本同发一穗,自然易大。及著子,独留两枚,如此则一斗之种,变为一石。”

  《农书》则说,大葫芦可以用来做大菜:“匏之为用甚广,大者可煮作素羹,可和肉作荤羹,可蜜煎作果,可削条作干。……种得其法,则其实硕大。”

  葫芦是古人的过冬菜。《四民月令》载:“六月,可蓄瓠。大暑后,六月,可藏瓜。藏以为储,待给冬月用之也。瓠蓄皮,瓠以为脯,蓄积以待冬月时用之也”。

  元代鲁明善在《农桑衣食撮要》记“干菜法”——“茄切片,葫芦匏子削条,晒乾收。”这种方法一直流传下来。清人谢墉在《食味杂咏》中说:“瓜茄熟时,缕切作条,悬暴之,以为旨蓄。”旨蓄的意思是美味的冬储菜,来自《诗经》“我有旨蓄,亦以御冬”。老北京立秋有“咬秋”之说,要吃瓜条以及茄脯。

  《红楼梦》中,平儿对刘姥姥说:“到年下,你只把你们晒的那个灰条菜乾子和豇豆、扁豆、茄子干、葫芦条儿各样干菜带些来,我们这里上上下下都爱吃这个。别的一概不要,别罔费了心”。大观园里的公子小姐都爱吃刘姥姥的“葫芦条儿”。

  邓云乡先生在《红楼风俗谭》中说,“葫芦条儿,是把西葫芦,削了皮,用一种特制的镟刀,把葫芦肉镟成筷子粗的、拉不断的长条,挂在绳上晒干。像绳子一样,把晒干的葫芦条圈成一把把地收储。吃时,水发软,切成寸许的段子炒肉丝吃。稍有韧性,十分好吃。可以说是北方农村的山家清供,风味隽永,自不下于江南绍兴的梅干菜,湖、杭的玉兰笋、扁尖也。”

  西葫芦是在明末清初引入国内的,清代已经进入御用菜谱。不过西葫芦一般不称为葫芦。刘姥姥种的,应该不是西葫芦。

  如邓云乡先生这样的老饕,都认为葫芦条儿用的是西葫芦,可见葫芦已经很长时间淡出人们的餐桌了。

  《论语·阳货》中,孔子曾说到葫芦。佛肸(bìxī)是晋卿赵简子的陪臣,据中牟而叛赵氏,曾召孔子往。孔子想答应,子路很不解。孔子说:“不曰坚乎,磨而不磷;不曰白乎,涅而不缁。吾岂匏瓜也哉?焉能系而不食?”意思是我又不是个葫芦,中看不中吃?

  说葫芦不中吃的,还有北宋翰林学士陶榖(gǔ,同谷)。陶榖著《清异录》,对葫芦大发怨念:“瓠少味无韵,荤素俱不相宜,俗呼净街槌”。

  在历史上陶榖名声不佳,为人比较投机,又比较自负。他自认应当受重用,“吾头骨法相非常,当戴貂蝉冠尔”。宋太祖却以“依样葫芦”一句来评价他:“颇闻翰林皆简旧本换词语,此俗谓之依样葫芦。”

  陶穀只好以诗自嘲:“官职须由生处有,文章不管用时无。堪笑翰林陶学士,年年依样画葫芦。”(《夜航船》)

  陶榖奉命出使吴越,“忠懿王(钱俶)宴之,因食蝤蛑(梭子蟹),询其族类。忠懿命,自蝤蛑至蜞蚏,凡取十馀种以进,榖曰:真所谓一蟹不如一蟹。宴将毕,或进葫芦羹相劝,榖下箸,忠懿笑曰:先王时,庖人善为此羹,今依样馔来者。榖一语不答。”(《宋稗类钞》)

  陶榖说“一蟹不如一蟹”,是笑话钱氏“一代不如一代”,而钱俶则用“依样蒸葫芦”来回击,很扎心。

  李渔曾为陶榖喊冤:“依样画葫芦一语,竟似为填词而发。妙在依样之中,别出好歹,稍有一线之出入,则葫芦体样不圆,非近于方,则类乎扁矣。葫芦岂易画者哉?”

  范仲淹说“常调官好做,家常饭好吃”。唐代宰相郑余庆“清俭有重德”,他家的家常饭,一般人吃不下去。

  《太平广记》载,一日郑余庆突然招呼亲朋同僚吃席,宰相很大方,大家很惊讶。郑余庆吩咐下人说:“处分厨家烂蒸去毛,莫拗折项。”大家以为这一定是告诉厨子怎么蒸鸭鹅。良久才就餐,结果每人面前只摆下粟米饭一碗、蒸葫芦一枚。“相国餐美,诸人强进而罢”。(另一说是唐相卢怀慎)

  南宋陆文圭曾在诗中求解:“去毛留项有何好?”这个“误会”之所以产生,可能在葫芦的“颈子”上。葫芦不折项,才让来客误以为是鸭鹅。

  蒸葫芦为什么让众宾客难以下咽?或因去毛之举。可以参照《齐民要术》中的“缹瓜瓠法”:“冬瓜、越瓜、瓠,用毛未脱者,毛脱即坚”。

  再一种可能,是因为缺盐少醋。《记事珠》载:“唐世风俗重葫芦酱、桃花醋。”酱醋的盛行被视为奢靡之风。唐代宰相卢迈坚持不食盐醋,以证节俭。“同列问:足下不食盐醋,何堪?卢迈答:足下终日食盐醋,又何堪矣?(《国史补》)

  李渔在《闲情偶寄》中说,煮茄、瓠的节俭之处,还在于省了粮食。“瓜、茄、瓠、芋诸物,菜之结而为实者也。实则不只当菜,兼作饭矣。……一事两用,何俭如之?”

  鲁智深抱怨“嘴里淡出个鸟来”,却是士大夫追求的饮食之道。陶榖说葫芦少味,恰成葫芦的优点。

  总之少用盐、醋就对了。不只是葫芦,苏轼在《菜羹赋引》中说:“煮蔓菁、芦菔、苦荠而食之,其法不用醯酱,而有自然之味”。

  宋孝武帝刘骏喜欢捉弄大臣,嘲笑祖父刘裕是“田舍公”,并作四时诗送给大臣王元谟:“菫荼供春膳,粟浆充夏餐。瓠酱调秋菜,白醝解冬寒。”王元谟出身北方,被刘骏讥为“老伧”,老伧就是乡巴佬。

  刘骏想不到,王元谟的乡巴佬口味却受到后世诗文的尊崇。宋代以来,自杨万里开始,诗人多以“田家乐”为诗题,用现在的说法就是农家乐。元代赵鼎,字禹卿,先世因靖康之乱迁燕京。在金中都阳春门外、如今永定门东的位置,赵鼎修园圃,种葫芦,并建一亭名为“匏瓜亭”。王恽曾到此赋诗,感叹道:“匏瓜乃野人篱落间物,非珍奇可玩之景。然而士大夫竟为歌、诗。吟咏叹赏,长篇短章,累千百万言犹未已。”北京的这处匏瓜亭,就写下了千百万言的“田家乐”。

  清人沈石田在《田家乐》一诗中说,“杜洗麸,爊葫芦,煸苋菜,糟落苏,蚬子清汤煮淡齑。”葫芦之于士人,清味即是土味。

  宋代的葫芦种植专业户,一是杨万里,一是陆游。杨万里写种葫芦:“笑杀桑根甘瓠苗,乱他桑叶上他条。向人便逞廋藏巧,却到桑梢挂一瓢。”陆游写吃葫芦,“苜蓿堆盘莫笑贫,家园瓜瓠渐轮囷。但令烂熟如蒸鸭,不着盐醯也自珍。”葫芦自肥,野趣自成。

  宋代林洪《山家清供》中有两道葫芦创意菜:一是假煎肉。“瓠与麸薄批,各和以料,煎麸以油,煎瓠以脂,乃熬葱油,入酒共炒,瓠与麸熟,不惟如肉,其味亦无辨矣。”

  二是蓝田玉。“用瓠一二枚,去皮毛,截作二寸方片,烂蒸以食之”。林迈称取自古人餐玉之法。

  史书上记最多的当属“瓠羹”,和蒸葫芦一样,是提倡节俭的家常饭。汉代刘向在《新序·刺奢篇》中记载:魏文侯见箕季,箕季只进“粝餐之食、瓜瓠之羹”。文侯回去后说,箕季是在向我进言,“教我无多敛于百姓,以省饮食之养也”。

  《齐民要术》中有瓠羹做法:“下油水中煮极热,体横切,厚二分。沸而下,与盐、豉、胡芹累奠之”。

  《东京梦华录》中,东京多有瓠羹店铺,如“东角楼街巷有徐家瓠羹店”“曲史家瓠羹,万家馒头,在京第一”“大内前州桥之西有贾家瓠羹”。每年茄子葫芦上市时,“东华门争先供进,一对可直三五十千者”。

  郑板桥曾在家书中说,冬日会煮糊涂粥,有暖身效果:“天寒冰冻时,穷亲戚朋友到门,先泡一大碗炒米送手中,佐以酱姜一小碟,最是暖老温贫之具。暇日咽碎米饼,煮糊涂粥,双手捧碗,缩颈而啜之,霜晨雪早,得此周身俱暖。”

  《红楼梦》中有一章“葫芦僧乱判葫芦案”,用的谐音梗,葫芦谐音为糊涂。宋元俗语中有“葫芦提”一词,意即糊涂了,又可写作“胡卢提”“胡芦蹄”。《窦娥冤》中有“念窦娥葫芦提当罪愆”,《水浒传》中有“待要胡卢提入了棺殓”,《金瓶梅》中有“一面七手八脚葫芦提殓了”。

  袁枚和郑板桥是忘年交,其《随园食单》记有一道“鸭糊涂”,有说法这道菜是致敬郑板桥的糊涂羹:“用肥鸭,白煮八分熟,冷定去骨,拆成天然不方不圆之块,下原汤内煨,加盐三钱、酒半斤,捶碎山药,同下锅作纤,临煨烂时,再加姜末、香蕈、葱花。如要浓汤,加放粉纤。以芋代山药亦妙”。应该不是,唐宰相以葫芦来替肥鸭,而袁枚若用肥鸭代葫芦来致敬,那真是糊涂了。(作者:五柳七;责编:沈沣)返回搜狐,查看更多

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